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警惕吃猪肉的7个误区

  猪肉是我们吃得最多的食物之一,人们几乎每天都有在吃猪肉。也正因为经常接触,烹饪猪肉这一传统美食的花样也繁多。可是,换着菜式吃固然好,若不懂营养知识,则会给健康带来影响。

1、别吃烧煮过度的肉

  无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,高压锅便应运而生,用它来炖排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。

  但是,在200℃~300℃的温度下,肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。

  当代生活中,工业污染对人体致癌影响占50%,而饮食的影响占35%。以前我们低估了食物中的有毒化学物致癌这一因素。在芳族胺基化合物问题没有完全搞清之前,不要吃过度烧煮的肉。最好的方法是用微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。

2、新鲜猪肉放在热水中浸洗

  猪肉的肌肉组织和脂肪组织内,含有大量的蛋白质,可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。

  当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净。

3、忌吃病死的猪肉

  猪的胃肠中存在着数量众多的细菌,有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时,这些细菌经淋巴管进入血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化,蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。

  如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉,就可能也受沙门氏菌感染而发生急性胃肠炎,出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症,不及时治疗,则可能危及生命。因此,切不可食用病死猪肉。

  吃猪肉的时候,搭配也很重要。以下四种食物就不可与猪肉同食。

一、大豆

  从现代营养学观点来看,豆类与猪肉不宜搭配,是因为豆中植酸含量很高,60%--80%的磷是以植酸形式存在的。它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率。

  还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。故猪肉与黄豆不宜搭配,猪蹄炖黄豆是不合适的搭配。

二、羊肝

  中医云:“猪肉共羊肝和食之,令人心闷。

  这主要是因为羊肝气味苦寒,补肝、明目,治肝风虚热。猪肉滋腻,入胃便作湿热,从食物药性讲,配伍不宜。羊肝有膻气,与猪肉共同烹炒,则易生怪味,从烹饪角度讲看,亦不相宜。

三、香菜

  芫荽辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。古书有记载:“凡肉有补,唯猪肉无补”。一耗气,一无补,故二者配食,对身体有损害。

四、牛肉

  猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,《饮膳正要》指出:“猪肉不可与牛肉同食”。这主要是从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。

  除了吃猪肉要小心之外,现代人购买猪肉也有两个大的误区,第一是喜欢购买外观特别鲜红的猪肉。另一个误区是,大家都认为热鲜肉更新鲜。

  事实上刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生热量,体温最高上升到40~42℃,为微生物生长提供条件,埋下食物中毒隐患。在批发、零售过程中,会受到二次污染,细菌大量繁殖,货架期不超过1天,在炎热夏天,几个小时之后,热鲜肉表面细菌就会不计其数。

  猪肉并不是越鲜越好。这是因为,如果牲畜晚上屠宰,清晨上市的话,猪肉从加工到零售的过程中,没有在屠宰后放置24小时的处理和排酸,肉体中许多微生物未被灭杀。同时,在贮运和包装等过程中又受到空气、苍蝇等污染,容易导致细菌大量繁殖。因此,过于新鲜的猪肉虽然色泽绯红,引人眼目,但是其实非常不卫生,不利于人体健康。